Per favore non chiamatela solo bionda!!!

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Amici di Gambrinus, vi faccio una domanda a bruciapelo: quanti di voi quando ordinano una birra chiedono al cameriere una bionda o una rossa? SACRILEGIO!!! Va bene, dato che ancora non è stato affrontato l’argomento, in quanto apostolo, intercederò per voi al cospetto di Gambrinus!

A parte gli scherzi, è un errore pensare che la birra si differenzi in bionda, rossa, ambrata e scura: un equivoco che però si è radicato in molte persone e quindi capita spesso di sentire ordinare una birra in questi termini. La birra può essere classificata in vari modi, ma una prima divisione può essere effettuata in base alla fermentazione: spontanea, bassa ed alta. Ognuna di queste tipologie brassicole racchiude in sé ulteriori classificazioni che magari affronteremo in futuro: adesso concentriamoci su questa.

FERMENTAZIONE SPONTANEA

factory-1518504_960_720La fermentazione spontanea era tipica delle birre antiche, più che altro era l’unica possibile perché si basava sull’azione dei lieviti selvaggi presenti nell’aria. Oggi questo metodo viene utilizzato in molti paesi del Terzo Mondo, mentre nel mondo Occidentale l’unica zona in cui ancora si producono birre a fermentazione spontanea si trova in Belgio, non lontano da Bruxelles, precisamente o ovest della città. La produzione di birre a fermentazione spontanea è estremamente delicata perché basta una variazione significativa della temperatura o dell’umidità del luogo in cui il nettare di Gambrinus fermenta per far mandare all’aria la produzione. Caratteristica tipica di questa tipologia di birra è l’acidità, rasentando talune volte addirittura l’aspro. Esempi tipici sono le lambic, gueze e kriek.

BASSA FERMENTAZIONE

Le birre a bassa fermentazione rappresentano circa i nove decimi del prodotto birrario moderno: nonostante il recente utilizzo di questa tecnica (duecento anni), nonostante la sua vastissima produzione, essa conta un ridotto numero di stili birrari. Ma piace tantissimo! Probabilmente per la sua facile beva (“va giù che è un piacere!”) e per una somma di gusti olfattivi e gustativi piuttosto limitata. La bassa fermentazione spesso viene associata alla classica birra spumeggiante, chiara, beverina, con leggeri toni di malto e un piacevole gusto amaricante (la “Peroni familiare ghiacciata” di Fantozzi!). In realtà la storia della bassa fermentazione è molto curiosa, anche questa tecnica sembra sia stata scoperta e non pianificata! Il merito sembra andare ai monaci bavaresi che vivevano nelle abbazie situate su colline o alture alcuni secoli fa, i quali sia per conservarla, sia per evitare che il prodotto si infettasse, ponevano la birra in gallerie scavate nelle montagne: queste grotte fredde, che di fatto erano cantine, venivano riempite di ghiaccio (nei mesi estivi era vietato produrre birra, in Germania addirittura vi era una legge che impediva il brassaggio dal 23 aprile fino al 29 settembre!). Essi notarono come queste birre fermentassero lentamente e di come la schiuma (contenente lieviti) s’inabissasse e sedimentasse sul fondo delle botti. Solo però grazie agli studi di Pasteur in Francia e Hansen in Danimarca nel XIX secolo si arriverà ad isolare il batterio per la bassa fermentazione.

bar-50839_960_720ALTA FERMENTAZIONE

Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate a livello del processo di fermentazione dall’utilizzo del lievito Saccharomyces Cerevisiae, razza Cerevisiae.

Caratteristica di questo lievito è la straordinaria complessità degli aromi e dei gusti, dovuta principalmente alle temperature piuttosto calde (da 15° a 25° gradi C) con le quali diventano operativi. Queste birre Sono genericamente chiamate Ale. In tempi passati tutte le birre erano ad alta fermentazione (non vi era la possibilità di far avvenire la fermentazione a temperature basse). In passato è stata resa possibile la produzione di queste birre grazie ai mastri birrai i quali utilizzando la schiuma prodotta durante l’ammostamento, iniziarono a isolare e addomesticare i lieviti. Di birre ad alta fermentazione ce ne sono tantissime tipologie e alcune tipologie saranno descritte nei prossimi appuntamenti! Caratteristica comune di tutte le birre ad alta fermentazione è la complessità olfattiva e gustativa ben superiore a quelle a bassa fermentazione.

Spero che adesso non vi fionderete più al pub a chiedere una semplice bionda!!!

Pace e Birra!

Niccolò Maggini

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