La Vendemmia del 2016 e stata meno vigorosa di quella del 2015 con un piccolo calo, come stimato da Coldiretti Toscana, ma in questi casi si tende a dire che la minor quantità corrisponde ad una maggiore qualità.
Per le aziende agricole la raccolta delle uve è il momento più importante dopo un anno di sacrifici e di scelte in vigna. Il lavoro diventa incessante, in alcuni casi viene effettuata la scelta dei grappoli migliori, ma molto dipende se si vuole privilegiare la qualità o la quantità.
La maturazione dell’uva è uno degli elementi fondamentali per decidere il momento della raccolta, in quanto il grado di maturazione definisce il rapporto tra zuccheri, acidi, ph e maturazione fenolica che renderà il vino più strutturato.
Per quanto riguarda il grado di maturazione vanno, poi, considerati il tipo di terreno, l’esposizione, il clima, l’altitudine, la latitudine, se la zona è più o meno ventosa, l’umidità, se il tipo di vitigno è più o meno precoce e naturalmente la tipologia di vendemmia, manuale o meccanica, che sarà effettuata. Tutto quello che viene fatto in vigna ha un impatto dell’80% sulla buona riuscita o meno della bottiglia.
Per esempio nella zona Val d’Orcia, avendo sia vitigni a bacca bianca che rossa, la vendemmia dura da agosto ad i primi di ottobre, con delle differenze dovute dalla stagione, prima si vendemmia lo Chardonnay e dopo circa 6/10 giorni il vermentino. Per le uve bianche il metodo con cui si determina il giorno di vendemmia consiste nell’esame visivo e gustativo in campo e le misurazioni con il rifrattometro. All’approssimarsi della maturazione delle uve preleviamo mediante campionamento alcuni grappoli su cui possiamo misurare la densità zuccherina e quindi il grado alcolico potenziale.
Per le uve rosse la prima vendemmia riguarda le uve di merlot e Syrah e avviene intorno all’8-10 settembre, mentre sul finire di settembre/inizio ottobre si vendemmiamo le uve cabernet sauvignon.
Si dovrà attendere la fine di settembre e in alcuni casi anche oltre, per la raccolta del sangiovese, vitigno principe dei rossi toscani.
Il trebbiano è un vitigno molto presente nel nostro territorio e, forse, è il vitigno che è più influenzato dagli elementi esterni, come il clima e il terreno. La vendemmia è abbastanza tardiva visto che si tratta di un’uva resistente alle malattie e il momento della raccolta dipende dalla tipologia di vino che si vuole realizzare. In questi casi oltre al già detto esame visivo/gustativo e le misurazioni in campo, dopo aver fatto misurazioni settimanali interne mediante il densimetro, le uve vengono campionate ed inviate al laboratorio per le analisi della maturità fenolica completa, oltre al grado e all’acidità andiamo a misurare i valori potenziali degli antociani e la loro estraibilità, i valori dei polifenoli e dei tannini, dei vinaccioli ed anche il valore dell’azoto presente nelle uve. Grazie a queste misurazioni siamo in grado di fissare la data ottimale di vendemmia.
Andrea Ranfagni
Sommelier Fisar
