Vin santo, vino da dessert o da meditazione?

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Il Vin santo è un vino dolce ottenuto con l’appassimento delle uve su stuoie, graticci o appesi a ganci in ambienti areati naturalmente. Il nome probabilmente deriva dalla settimana santa, periodo in cui veniva svolta la pigiatura delle uve o perché veniva usato durante la santa messa

La vendemmia delle uve per il Vin Santo viene fatta in maniera prematura per avere uve sane e con il giusto corredo di acidità, fondamentale nel bilanciamento del gusto del vino. Ad appassimento concluso le uve vengono sottoposte a pigiatura e inserite in contenitori, chiamati Caratelli, sigillati con tappo in sughero, cementati e lasciati invecchiare in cantina.

Durante l’invecchiamento che avviene non prima del 1° dicembre nell’anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo, si forma la feccia o madre che non è altro che lieviti sedimentosi che rimangono all’interno del caratello.

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Foto di Mirko Monnanni

L’invecchiamento del Vin Santo ha come durata minima tre anni, durante questa fase il succo torchiato dell’uva subisce diversi cambiamenti, tra i quali i più importanti sono la fermentazione alcoolica e la fermentazione acetica che oltre a trasformare il succo in vino (l’alcoolica) influiranno in modo considerevole sul profilo organolettico (sia l’alcoolica che l’acetica).

Per i produttori il Vin Santo non dovrebbe essere un business ma una passione perché per ottenere un prodotto di eccellenza si hanno costi elevati sia di realizzazione dovuto alla scarsissima resa che per i lunghi tempi di produzione.
Vitigni usati: malvasia bianca, trebbiano toscano, san colombano e nella bassa Toscana anche il grechetto, mentre il famoso Vin santo occhio di pernice viene prodotto con una percentuale minima del 50% di uva a bacca rossa e i vitigni usati sono il sangiovese e il canaiolo. Il prodotto può essere dolce, amabile e secco con una gradazione alcolica minima di 15,5%.

Malenchini (Custom)

Il Vin Santo ha un colore giallo dorato intenso con sfumature dorate ambrate e sentori di uva passa, miele, frutta candita, frutta secca anche con un leggero spunto acetico e con sentori di spezie e vaniglia.

L’abbinamento perfetto del Vin Santo è con pasticceria secca come i ricciarelli tipici senesi, i biscotti di Prato o cantuccini, con il buccellato e con il castagnaccio. Il Vin Santo secco può essere abbinato con i crostini di fegato e con i formaggi.

Per produrre il Vin Santo occorre passione e pazienza, più invecchia più il risultato sarà migliore…ed è proprio per queste caratteristiche e peculiarità che il Vin santo è un gran vino da meditazione!

Andrea Ranfagni e Andrea Biagiotti

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Foto in alto di: La Tête Krançien