Il vino rosato il vino universale

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Il Rosato è per molti un vino di secondo piano, non capito, anche perché molti credono che sia un blend fatto con uve rosse e bianche, ma questa pratica è vietata per legge e viene usata eccezionalmente solo negli spumanti.

Mi piace definirlo vino universale perché può sostituire nell’abbinamento sia un rosso che un bianco ed è quindi più versatile, con alcuni accorgimenti.

Cosa abbinereste ad un piatto di carne o verdure in un torrido giorno d’estate? Certamente non un rosso, meglio un rosato servito ad una temperatura tra i 10 e 14° C.

La vinificazione del rosato:

In Toscana si ha l’abitudine di usare il “salasso” come metodo di vinificazione del rosato, ma fortunatamente in altre zone sono usati metodi diversi. Nel “salasso” viene tolto una parte del mosto prima della fermentazione allo scopo di concentrare ed aumentare il colore del mosto che nel sangiovese (uva autoctona principe nel Chianti) ha un colore molto scarico. Dunque facendo questa operazione avremo una concentrazione del colore più intensa. In altri casi, per fortuna, ci sono altre tecniche di produzione per questi vini che vengono lavorati come i vini bianchi. La fermentazione avviene in tini di acciaio o cemento vetrificato e viene utilizzato solo il mosto con spremitura soffice dell’uva.

A seconda dei vitigni usati, con più o meno antociani (sostanze coloranti dell’uva), la fermentazione può durare dalle poche ore ad un massimo di 24 ore, raramente 48 ore, tutto dipende dalla modalità di concentrazione del colore in riferimento al tipo di vitigno. Per produrre i rosati sono adoperati tutte le tipologie di uve a bacca rossa, la scelta spetta al produttore o all’enologo.

Oggi, grazie alla volontà di alcune aziende e le sempre più aggiornate tecniche di lavorazione, i vini rosati sono di eccellente qualità.

Purtroppo rimango della convinzione che le poche informazioni, qualche errore fatto a monte da alcuni produttori e una scarsa cultura hanno determinato una bassa diffusione di questa tipologia di vino.

I rosati esprimono il meglio di sé nel primo anno di vita per la freschezza, i piacevoli aromi di frutta e fiori e sono apprezzabili sia nella fase olfattiva che in quella degustativa; e per lo scarso contenuto di polifenoli (parte conservativa) tendono a deprimersi velocemente e consiglio di consumarli entro 2, massimo 3 anni.

Perché scegliere un rosato? Perché possono essere serviti ad una temperatura più bassa senza rischiare di esaltare le parti dure del vino come il tannino e sono sicuramente meno astringenti dei vini rossi.

I rosati si abbinano con molte pietanze e molto spesso consiglio un abbinamento cromatico con colori rossi nel piatto e colori rosati nel vino. Gli abbinamenti migliori sono, poi, con i piatti estivi: panzanella, insalate di riso, ma anche il baccalà alla livornese, una bella trippa alla fiorentina, una insalata di trippa oppure le melanzane alla parmigiana.

Vi consiglio di seguire una semplice regola: con struttura e succulenza nel cibo si abbinano rosati più corposi con grado alcolico dai 13 e 14°, invece con poca struttura nel cibo si abbinano rosati snelli con grado alcolico tra i 12 e 13°.

Le temperature di servizio sono 10°-12° C per i rosati leggeri e 12°-14° C per i rosati corposi e con grado alcolico più alto.

Il rosato è un vino molto piacevole per la sua eleganza e freschezza, lo possiamo abbinare un po’ a tutti i nostri piatti estivi senza incorrere in pasticci!

Andrea Ranfagni

Sommelier FISAR

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