Grani antichi, una associazione promuove la sua filiera

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L’associazione Grani Antichi di Bagno a Ripoli si è costituita nel marzo 2015 dalla passione di alcuni agricoltori del territori e dalla creatività di un forno-pasticceria artigianale al fine di promuovere e riscoprire i prodotti genuini della tradizione contadina.

L’obiettivo è creare una filiera completa che preveda la partecipazione di Coltivatori, Mulini, Forni, Pasticcerie e Pastifici. Le Aziende produttrici operano nel rispetto del Disciplinare, in regime Biologico Certificato o tramite “Garanzia” che prevede visite all’azienda da parte degli altri associati, di un agronomo, dei consumatori o di chiunque ne voglia far parte, per garantire la massima trasparenza.

Cosa sono i Grani Antichi
Tra questi fa parte anche il farro monococco, cereale molto antico e di grande valore nutritivo, sono quelle varietà di frumenti (duri e teneri) selezionate agli inizi del Novecento e coltivate fino agli anni 50.

Da allora è avvenuto un grande cambiamento nel mondo agricolo a causa dell’esigenza di una maggiore redditività e della ricerca di farine con un glutine più tenace al fine di facilitarne la lavorazione industriale di pane e pasta. Tale glutine è però alla base delle difficoltà digestive di quelle farine ed è concausa di malesseri legati al loro consumo. I Grani Antichi forniscono un glutine più digeribile e presentano un profilo nutrizionale migliore rispetto ai grani moderni.

La coltivazione
Le varietà dei Grani Antichi necessitano di una coltivazione rispettosa del suolo, lavorazioni superficiali senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, rotazioni triennali che prevedono l’alternanza nello stesso campo di frumento, leguminose da granella (ceci, lenticchie, fagioli, favino, ecc.) e colture da sovescio.

La molitura
La molitura dei chicchi integrali dei Grani Antichi avviene esclusivamente a pietra, in modo da conservare nelle farine tutti gli elementi nutritivi presenti.

Prodotti
Per le lavorazioni dei vari prodotti vengono utilizzate, oltre al semolato, farine di tipo 1 e 2 impiegando una pasta madre che, attraverso i batteri lattici ed i lieviti presenti, operano una destrutturazione del glutine ottenendo così un pane più digeribile.

– Per il pane ed i prodotti da forno si utilizzano principalmente le tipiche varietà di grano tenero toscane quali il Verna, che veniva coltivato in Casentino (“La Verna” è dove si trova il santuario di San Francesco) o il Sieve (coltivato nel Mugello lungo la valle attraversata dal fiume Sieve), il Frassineto (selezionato nei primi del 900 nelle tenute dei conti di Frassineto), l’Andriolo, l’Autonomia, il Gentil Bianco e il Gentil Rosso.

– Per la lavorazione della pasta si utilizza la varietà di grano duro Senatore Cappelli con grande attenzione alle modalità di lavorazione (lenta) ed alle temperature impiegate nell’essiccazione (fino a 72 ore) in modo da valorizzare le qualità nutrizionali dei grani impiegati.